Unser Küchenkonzept – für noch

mehr nachhaltigen Genuss

In den vergangenen Wochen haben wir unsere Küche baulich komplett saniert und modernisiert. Sie hat jetzt viel Tageslicht und ist offen gestaltet. Durch Fenster im Flur können Sie unseren Mitarbeitern beim Schnipseln und Rühren und Braten und Abschmecken zuschauen.

Aber nicht nur das, wir haben auch ein neues Küchenkonzept auf den Weg gebracht. Nicht, dass Sie sich jetzt sorgen, es wird natürlich weiterhin unsere abendlich wechselnden Buffets geben, mit den gewohnten Klassikern, vom knusprigen Schweinsbraten bis zum feinen Wildragout. Allerdings hat sich das Ernährungsverhalten gewandelt. Heute bevorzugen viele eine gesunde, bewusste und vitale Küche. Die darf mal vegan oder vegetarisch sein, mal steht Low Carb im Fokus, mal der Verzicht auf Zucker oder Gluten. Bei uns soll jeder nach Herzenslust schlemmen, kosten und ausprobieren können.

Einfach besonders. Essen Sie sich vital!

Dafür transportieren wir das Know How der Sterneküche in eine gehobene Alpenküche. Die fußt auf traditionellen Gerichten und wird modern interpretiert. Auf den ersten Blick mag sie einfach daherkommen, aber aus einfachen Zutaten etwas ganz Besonderes zu kreieren, ist die wahre Kunst. Wobei „einfach“ bei uns immer heißt: von allerbester Qualität, aus der Region, mit ganz viel Rücksicht aufs Tierwohl. Sie werden verstehen was wir meinen, wenn Sie schon mal ein Karottengemüse gegessen haben, das so köstlich gemundet hat, wie Sie es nie für möglich gehalten hätten: süß und knackig und unglaublich intensiv.

Und weil wir wollen, dass alle Lebensmittel und Zutaten ihr volles Aroma, ihre Würze, ihren Geschmack voll entfalten können, gleichzeitig auch noch bekömmlich sind und vitaminreich, haben wir auf eine ganz spezielle Zubereitungsweise umgestellt, aufs Osmose-Garen.

Osmose – was ist das?

Die wissenschaftliche Definition von Osmose liest sich etwas kompliziert: Es ist die einseitige Diffusion einer Flüssigkeit durch eine semipermeable Membran, die die Tendenz hat, die Konzentrationsunterschiede der gelösten Teilchen auf beiden Seiten auszugleichen.

Am Beispiel von Dörrobst lässt sich das anschaulicher erklären. Es quillt auf, wenn man es über Nacht in Wasser legt. Weil die Haut des Obstes – nehmen wir eine Pflaume – wie eine halbdurchlässige Trennwand funktioniert. Ihre Poren lassen das Wasser ungehindert durchtreten. Für die in der Pflaume vorhandene und mit Zucker angereicherte Flüssigkeit sind die Poren allerdings zu klein. Das heißt, das Wasser von außen verdünnt die Flüssigkeit in der Pflaume und dadurch werden die Konzentrationsunterschiede ausgeglichen.

Vielleicht haben Sie sich auch schon mal gefragt, warum Ihnen Würstchen beim Warmmachen platzen? Auch das hat mit Osmose zu tun. Wahrscheinlich haben Sie zu viel Salz ins Kochwasser gegeben, wodurch der Salzgehalt im Wasser höher ist als im Würstchen. Dadurch tritt Wasser aus und das Würstchen schrumpelt. Kocht das Würstchen in Salzwasser mit genau der gleichen Konzentration, bleibt es unversehrt und behält seinen Geschmack. Kochen Sie es in ungesalzenem Wasser, wird es wahrscheinlich platzen.

Höchsttemperatur 72 Grad

Wir sind begeistert von den Vorteilen, die das Osmose-Garen mit sich bringt.

• Da wäre zum einen die hohe Energieeinsparung. Mit Salz und Zucker können wir unsere Zutaten aktivieren, das heißt ihre Membran beeinflussen. Wenn eine Karotte schon durchs Salzen weicher wird, muss sie entsprechend kurz gegart werden. Dadurch kommen wir in der Küche mit drei Temperaturen aus, die höchste beträgt 72 Grad, die niedrigste 54 Grad. Vieles gart ganz schonend und langsam über Nacht und die Öfen können tagsüber anders genutzt werden
• Weder Gemüse noch Fleisch werden beim Kochen ausgelaugt, unser Gargut hat lediglich einen Wasserverlust von zwei bis fünf Prozent, beim Fleisch sind es zwischen einem und zwei Prozent – üblicherweise schrumpft ein zehn Kilogramm schweres Bratenstück bei der Zubereitung auf 7,5 Kilogramm.
• Gleichzeitig bleiben Geschmack und alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Wir brauchen weder Glutamat, künstliche Aromen, Verdickungsmittel oder Zusatzstoffe. Anstelle dessen arbeiten wir viel mit Säften und nutzen die Säuren von Obst und Gemüse. Das ist bekömmlich, genauso wie der Einsatz von frischen Kräutern- hier hat uns unsere Rehlegger Kräuterfee Doris verschiedene Kombinationen kreiert.

Die Verwendung von Weißmehl und Sahne haben wir übrigens auf ein Minimum reduziert und setzen lieber auf ganzes Getreide und Sorten wie Dinkel, Roggen und Buchweizen. Probieren Sie unbedingt unseren Buchweizenpfannkuchen mit hausgemachtem Kompott. Oder ein Steak mit Kräuter- oder Haselnusspesto und einem kleinem Zitronenspritzer. Oder Leberkäsesalat mit einem Hauch von Ingwer.

Plastikfreie Küche

Und auch das gehört zu unserem neuen Küchenkonzept: Wir haben Plastik verbannt, es gibt nicht mal mehr einen Plastiklöffel – übrig geblieben sind lediglich zwei Putzeimer. Stattdessen haben wir in langlebige Edelstahlbehälter und Einweckgläser investiert. Chili oder Ingwer bleiben gekühlt im Glas beispielsweise ein halbes Jahr absolut frisch. Und auch hier profitieren wir vom Prinzip der Osmose und dem Einsatz von Salz: Unser Fleisch muss nicht mehr in Plastik verpackt werden.