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Küchenbesuch: So einfach gelingt ein bayerischer Topfenstrudel.

Küchenchef

Schon als Kind gerne gekocht.

Marko Lauterbach ist unser Küchenchef. Seit zehn Jahren verwöhnt er die Rehlegg-Gäste mit feinen, regionalen Gerichten. Heute habe ich ihn in seinem Reich besucht, er hat versprochen, mir das Topfenstrudelmachen beizubringen. Marko wollte schon immer Koch werden, er ist quasi in der Küche aufgewachsen. Seine Oma und seine Tante hatten jeweils Gasthäuser. „Schon mit sieben Jahren durfte ich beim Kochen mithelfen. Am liebsten habe ich Kartoffelsalat gemacht“, erzählt er und reicht mir eine Küchenschürze. „Der Kirschkuchen meiner Großmutter war legendär, aber jetzt machen wir Strudel für den Nachtisch heute Abend“.

Chef in der Rehlegg-Küche ist Marko seit 2009. Mit ihm arbeiten derzeit drei weitere Köche, zwei Frühstücksköche, fünf Azubis und vier Spüler. Ihr Credo: Regional, saisonal, frisch und erstklassig. 90 Prozent aller Lebensmittel werden im Rehlegg aus der Region bezogen. Fleisch und Fisch kommen ausschließlich aus artgerechter, bäuerlicher Haltung. Schweine werden sogar selbst gezüchtet und zwar nach biologischen Vorgaben. Jeden Abend zaubert das Küchenteam unter Markos Leitung den Hotelgästen ausgewählte Speisen für das à la Carte Restaurant sowie ein wechselndes Spezialitätenbuffet. Mal sind es typische Almschmankerl, mal die ganze Vielfalt von Gartenkräutern oder Wildgerichte, mal die bayerische Kochkunst oder Omas Geheimrezepte.
Apropos Geheimrezept: Den Teig für den Topfenstrudel hat Marko bereits am Vormittag hergerichtet und zwar nach dem überlieferten Rezept von Rehlegg-Seniorchef Franz Lichtmannegger. Bei Zimmertemperatur durften die vier Teigkugeln ruhen.

Teig

Und so wird der Teig für ein Reindl (Auflaufform) gemacht.

Sie brauchen: 600g Weizenmehl, 2 Eier, 125ml Rapsöl, ¼l warmes Wasser. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, halbieren, zu zwei Kugeln formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Salz und Zucker wird nicht verwendet. „Die Kristalle würden den feinen Teig beim Ausrollen einreißen“, erklärt Marko.

Teig für Topenstrudl

Weiter geht’s mit der Topfenfüllung

9 Eier trennen, 250g Butter, 100g in Rum getränkte Rosinen, Saft und Schale von einer Zitrone, 1,5kg Mager-Topfen (Quark), 220 g Zucker. Das Eigelb und 120g Zucker vermengen, die weiche Butter, den Quark, den Zitronensaft, die Zitronenschale und die Rosinen dazugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee aufschlagen und mit einem Holzlöffel vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Das Ausrollen: Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Auf einem kleinen, quadratischen Tisch hat Marko ein bemehltes Baumwolltuch ausgebreitet. Ganz vorsichtig und ohne Druck rollt er eine Teigkugel darauf aus, etwa einen halben Zentimeter dick. Dann zieht er den Teig von der Mitte aus mit den Händen auseinander und spannt die Ecken wie ein Spannbettlaken über die Tischkanten. „Wichtig ist dass man gleichmäßig zieht und keine Löcher reinmacht“, erklärt er.
Dann streicht er die Hälfte der Topfenmasse in einem breiten Streifen auf den Teig, aber nicht ganz bis zum Rand! Den dicken Teigabschluss, der über die Tischkante hängt, schneidet Marko mit einem Messer ab. Mit Hilfe des Baumwolltuches bedeckt er die Topfenfüllung zur Hälfte mit Teig, drückt eventuelle Luftblasen aus und rollt den Teig schließlich komplett auf. Am einfachsten geht das, wenn man das darunterliegende Tuch langsam nach vorne (nicht nach oben!) zieht. Die beiden Enden dreht Marko auf und schneidet den Teigschwanz ab. Dann zieht er das Baumwolltuch straff und hebt den Topfenstrudel ins eingefettete Reindl.

Fazit: Ein Kinderspiel!
Den zweiten Strudel darf ich machen – und stelle mich gar nicht mal so ungeschickt an. Gut, der Teig ist nicht ganz so eben über den Tisch gespannt wie bei Marko, aber eigentlich ist Strudelmachen ganz leicht. Statt einer süßen Quarkfüllung kann man auch Gemüse nehmen oder Kraut. Abschließend kommt der Topfenstrudel bei 170 Grad Umluft für circa eine dreiviertel Stunde in den vorgeheizten Backofen. Nach dem Rausnehmen darf er 10 Minuten abkühlen bevor er noch eine feine Puderzuckerhaube bekommt

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