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Zu Ostern gibt’s Lamm-Medaillons in Kräuterkruste

Blick in die Rehlegg Küche

Festtagsküche

Ostern steht vor der Tür und unser Küchenchef Marko Lauterbach schickt uns Grüße von seinem ganzen Team und ein Festtagsrezept zum Nachkochen: Lamm-Medaillons mit Kräuterkruste an Kartoffel-Karotten Plätzchen und Speckbohnen. Das Rezept ist aus einem Wettbewerb der Rehlegg Küchen-Azubis entstanden. "Es ist eher traditionell und sauguat", sagt der Chef.

Die Zutaten (für 2 Personen)

Lamm:
300 g Lammrücken
1 Bund Suppengemüse: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch
1 Eßl. Tomatenmark, 1 Tl. Paprikapulver
250 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Das Fleisch auslösen und parieren (Fett und Sehnen wegschneiden), die Knochen zerhacken.
Beides - Knochen und Fleischabschnitte - in Öl anbraten.
Das in Würfel geschnittene Gemüse hinzufügen, mit etwas Wasser aufgießen und einreduzieren lassen.
Tomatenmark, Paprikapulver und den Rosmarin dazugeben und mit Rotwein aufgießen. Wieder einkochen lassen, dann noch mal mit Wasser aufgießen, einreduzieren und die Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Kräuterkruste:  
100 g Toastbrot (ohne Rinde) – gerieben
75 g weiche Butter
20 g Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
Salz, Pfeffer 
Alle Zutaten miteinander verkneten, zu einer Rolle formen und kaltstellen.
Das Fleisch portionieren, salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten circa 2 min anbraten, dann die Kräutermasse darauf verteilen und im Ofen etwa 4 min bei 130° C fertig garen.


Kartoffelplätzchen:
250 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
5 g Butter
100g Karottenwürfel – blanchiert
Salz, Muskat
Kartoffeln waschen, schälen und kochen. Dann abseihen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln noch heiß pressen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Die Plätzchen in Butter anbraten.  


Speckbohnen:
200g grüne Bohnen blanchieren, abkühlen lassen und in Bacon einrollen. Anbraten und salzen.

Das Küchenteam bei der Arbeit
Das Rehlegg Küchenteam
Marko Lauterbach und Team
Lamm-Medaillons mit Kräuterkruste

Viel Erfolg beim Nachkochen und lassen Sie es sich schmecken!

PS: In der Rehlegg Küche wird nur bestes Lammfleisch aus artgerechter Haltung verarbeitet. Unser Fleisch stammt von den Alpinen Steinschafen vom Wimbachlehen in der Ramsau. Die Tiere sind dort den ganzen Sommer auf der Weide im Wimbachtal.

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