Unser Beitrag zum Foodsharing

Nachhaltigkeit im Rehlegg: Unser Beitrag zum Foodsharing
Lebensmittel wertzuschätzen statt zu verschwenden – das ist schon lange unser Ansatz im Berghotel Rehlegg. Deshalb beteiligen wir uns bereits seit einiger Zeit am Foodsharing-Projekt und freuen uns, damit einen wertvollen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leisten zu können. Durch die Zusammenarbeit mit den ehrenamtlichen Foodsharern sorgen wir dafür, dass übrig gebliebene Speisen aus unserer Küche nicht im Müll landen, sondern sinnvoll weiterverteilt werden.

Was ist Foodsharing?
Im Gegensatz zu Organisationen wie der Tafel, die sich gezielt an Bedürftige richten, verfolgt das Foodsharing-Projekt einen anderen Ansatz: Es geht darum, überschüssige Lebensmittel zu retten und sie sinnvoll weiterzugeben – für alle, die sie benötigen oder wertschätzen.
Die Foodsharer sind ehrenamtliche Helferinnen und Helfer, die sich in ihrer Freizeit darum kümmern, Lebensmittel weiterzuverteilen. Täglich zur Mittagszeit holen sie übrig gebliebene Speisen aus unserer Küche ab – alles, was vom Frühstücks- und Abendbuffet nicht mehr weiterverarbeitet werden kann. Dazu gehören beispielsweise Salate, warme Gerichte, Brot, Käse oder Wurstwaren.

So funktioniert Foodsharing in Ramsau
Das gerettete Essen wird über ein organisiertes Netzwerk verteilt:
Ein Teil wird privat abgeholt oder weitergegeben. Ein weiterer Teil wird im Foodsharing-Container der Gemeinde Ramsau gelagert, in dem sich auch der öffentliche Kühlschrank befindet – hier kann jede und jeder Lebensmittel hinterlegen oder mitnehmen.
Das Prinzip ist einfach: Geben und Nehmen, um Lebensmittel zu retten!

Ein regionaler Genuss

 

Unser neues Biosphären Frühstück im Rehlegg: Ein regionaler Genuss

Gibt es etwas Schöneres, als den Tag mit einem herrlichen Frühstück in den Bergen zu beginnen? Bei uns im Berghotel Rehlegg erwartet Sie ein ganz besonderes Erlebnis: unser neues Biosphären Frühstück! Hier vereinen wir die Vielfalt der Berchtesgadener Region mit der Gemütlichkeit eines entspannten Morgens.

Im Lichtmannegger’s laden wir Sie ein, den Tag mit einer Tasse frisch gebrühtem Kaffee und einer grandiosen Auswahl an regionalen Köstlichkeiten zu starten. Ob süß oder herzhaft – unser reich gedecktes Buffet bietet für jeden Geschmack das Passende. Das Beste daran: Viele der Produkte stammen direkt aus der Biosphärenregion Berchtesgadener Land. Freuen Sie sich auf frisches Brot vom Dorfbäcker, herzhaften Speck aus unserer eigenen Räucherei, Bergbauernkäse und hausgemachte Marmeladen

Das Besondere an unserem Frühstück ist die enge Verbindung zur Region. Das Biosphären-Frühstück ist Teil des im Februar 2020 gestarteten Projekts „Biosphären-Produkte“ der Verwaltungsstelle der Biosphärenregion Berchtesgadener Land. Ziel dieses Projekts ist es, ein besonders regionales und nachhaltiges Lebensmittelangebot zu schaffen und die Wertschätzung für unsere einzigartige Landschaft zu fördern. Die ausgewählten Lebensmittel werden nach strengen Herkunfts- und Nachhaltigkeitsrichtlinien zertifiziert und tragen das Siegel „Biosphären-Produkt“. Es garantiert, dass diese Produkte in der Region erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden – nach dem Motto: Aus der Region. In der Region. Für die Region.

Dieses Konzept macht unser Biosphären-Frühstück so besonders. Die Produkte, die auf Ihrem Teller landen, fördern regionale Wertschöpfungsketten und stehen für bewussten Konsum. Ob Sie frische Eierspeisen nach Wunsch oder einen frisch gepressten Saft genießen möchten, alles wird mit Liebe und Sorgfalt zubereitet – immer im Einklang mit der Natur.

Nehmen Sie sich Zeit, kosten Sie die Region und entdecken Sie bei uns im Rehlegg den authentischen Geschmack des Berchtesgadener Landes. Denn ein Urlaub bei uns bedeutet nicht nur Erholung, sondern auch ein bewusster Genuss der regionalen Schätze, die unser Land zu bieten hat.

Das Lichtmannegger´s feiert Jubiläum

Wir feiern Jubiläum! Das Restaurant Lichtmannegger´s gibt es nun seit über 50 Jahren. Das möchten wir feiern.
Zusammen mit unserem Küchen-Team haben wir in Erinnerungen geschwelgt und einige Gerichte aus vergangenen Zeiten wieder aufleben lassen und in unsere aktuelle Buffetkarte aufgenommen. Jeden Tag in der Woche kommt ein anderes, altbewährtes und traditionelles Rezept auf die Teller unserer Gäste.
Freuen Sie sich zum Beispiel auf knusprige Kalbshaxe mit Knödel und Salat, oder – ganz klassisch – auf ein Forellenfilet nach Müllerin Art mit Kartoffeln. Aber auch in der Vergangenheit ist das Rehlegg kulinarisch schon neue Wege gegangen mit der Hühnerbrust Singapur mit Früchten und fein gewürzt mit einer Currynote.
Wie immer kommen unsere Lebensmittel von unseren regionalen Lieferanten, sorgsam ausgewählt und immer steht das Wohl der Tiere an erster Stelle.
Bis zum Wechsel der Buffetkarte im Frühjahr 2024 gilt die aktuelle Jubiläumskarte. Genug Zeit um während der nächsten Auszeit im Rehlegg zusammen mit uns zu feiern und unsere ausgewählten Jubiläumsgerichte zu probieren.

Mittags im Restaurant Lichtmannegger´s

Jeder unserer Gäste kennt Sie – unser großes Frühstücks- und Abendbuffet. Mindestens genauso sehr sollten Sie sich aber auf unsere Mittags- & Nachmittagsjause freuen. Neben Suppe, Kuchen und Torten gibt es nun auch verschiedene Bowls.
„Bowl“ übersetzt ist eigentlich nur eine Schüssel. Wir füllen Ihnen aber Ihre Schüssel mit aufeinander abgestimmten, vielseitigen und gesunden Zutaten.
Jeden Tag gibt es eine andere Bowl, die ganz nach Belieben mit den verschiedenen Zutaten zusammengestellt werden kann.
So zum Beispiel unsere Waldorf-Bowl – die Basis hier ist Blattsalat. Und Sie können ganz nach Belieben entscheiden was und wie viel noch in die Bowl kommt. Zum Beispiel Nüsse, Apfel, Blaubeeren oder Petersilie.
Besonders lecker ist auch die Caesars Bowl – Ei, Pilze, Bergkäse, Brezen-Croutons gebettet auf knackigem Romanum Salat und getoppt mit unserem hausgemachten Caesars Dressing.
Jede Bowl wird von unserem Küchen-Team per Hand und mit Liebe zum Detail für Sie zubereitet.

Wir freuen uns darauf Sie bald im Restaurant Lichtmanneggers zu treffen und wünschen schon jetzt einen guten Appetit.

Frucht-Gries-Nusskuchen

Jeden Tag zaubert unsere Konditorin Franziska Graspointner in ihrer Backstube köstliche Leckereien für unsere Gäste: Kuchen, Torten, Süßspeisen, Desserts. Damit Sie auch nach Ihrer Rückkehr noch ein bisschen Rehlegg-Geschmack genießen können, hat uns Franziska eines ihrer Kuchen-Rezepte verraten: veganer Frucht-Gries-Nusskuchen.

Unsere Franziska ist bei uns quasi für alles zuständig, was süß schmeckt. Wobei sie keinerlei weißen, raffinierten Zucker verwendet, sondern nur Rohrzucker, Ahornsirup oder Honig – und auch das nur in Maßen. Süß ist nämlich nicht gleich süß, weiß unsere Konditorin. Alternative Varianten wie beispielsweise Honig geben eine angenehmere, viel leichtere und gesundere Süße. Auch sonst ist Franziska bei der Zutatenauswahl anspruchsvoll, da gibt es keine Kompromisse, vor allem bei den tierischen Produkten wie Ei, Butter & Sahne.

Auf dem täglich wechselnden Kuchenbuffets sind Franziskas Kuchen schnell vergriffen, auch die veganen Sorten. Sie weiß, vegane Kuchen sind geschmacklich kaum von den „normalen“ zu unterscheiden und lassen sich auch Zuhause ganz einfach nachbacken. Ihr Tipp: Einfache Rezepte auszuwählen, die von Anfang an vegan gedacht waren. Man kann zwar jedes Kuchenrezept vegan umwandeln, dafür braucht man aber ein wenig Erfahrung. Milch und Eier kann man nämlich nicht einfach eins zu eins durch Sojamilch und Ei-Ersatz ersetzen. Und damit das heimatliche Backvergnügen auch ganz sicher gelingt und dabei sogar noch ein bisschen Rehlegg-Erinnerung aufkommt, hat Franziska eines ihrer eigenen Rezepte für Sie rausgesucht: veganer Frucht-Gries-Nusskuchen. Und der geht so:

Zutaten für ein Blech:

• 500g Weichweizengries
• 250g gemahlene Mandeln
• 250g gemahlene Haselnüsse
• 100g Dinkelmehl 630
• 15g Backpulver
• 400g brauner Zucker
• 6g Vanille
• Prise Salz
• 900ml vegane Milch (Hafer/Soja/Mandel)
• 600g Früchte der Saison
• Puderzucker (Dekor)

 

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten Weichweizengries, Mandeln, Haselnüsse, Mehl, Backpulver, Zucker, Vanille und Salz mischen und die vegane Milch mischen einrühren. Die Masse aufs eingefettete Blech füllen und glattstreichen. Die Früchte gleichmäßig draufverteilen.  Im 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

 

Gutes Gelingen wünscht unsere Konditorin Franziska Graspointner!

Unsere Zuckerbäckerin

Morgens halb sechs in der Rehlegger Küche. Aus einer kleinen Box kommt Musik. Das Rührgerät läuft. Der Backofen heizt auf und Franziska Graspointner ist in ihrem Element. Seit Mitte Mai arbeitet sie bei uns als Konditorin. Seitdem verwöhnt sie unsere Gäste – und uns – mit köstlichsten Kuchen, Torten, Süßspeisen und Desserts. Wer Franziska sieht, denkt automatisch süß, was auch daran liegen mag, dass sie immer so gut gelaunt und ihr Lachen einfach ansteckend ist.

Jeden Tag macht Franziska neun bis zehn Kuchen für das Nachmittagsbuffet. Um halb sieben in der Früh schiebt sie die ersten in den Ofen. Später kommen Kompott oder Desserts an die Reihe. Drei verschiedene vegane Kuchen sind immer dabei. Mit veganem Backen hat sie tatsächlich erst bei uns im Rehlegg begonnen. „Ich hatte es bis dato nicht gebraucht aber mir auf dem Flohmarkt schon mal ein veganes Backbuch gekauft. Weil ich Lust darauf hatte und neugierig war. Und dieses Buch liefert mir jetzt für ganz viel Inspiration“, erzählt sie. Für das abendliche Buffet wird sie später noch eine vegane Hafercreme mit Heidelbeeren zubereiten. Beim Kaiserschmarrn bekommt sie Unterstützung von Koch-Azubi Stefan. Franziska Lieblingsnachspeise ist übrigens Honigbanane mit Mascarponequarkcreme im Glas.

Die Qualität ist das, was zählt

Ihr Tipp fürs Backen Daheim: „Meistens rührt man alles auf einmal und viel zu schnell zusammen. Teig und Kuchen brauchen Zeit“. Und natürlich kommt es auch beim Backen auf die Qualität der Zutaten an. Franziska verwendet – entsprechend unserer Küchenphilosophie – nur Rohrzucker, Ahornsirup oder Honig, das gibt eine angenehmere, viel leichtere und gesunde Süße. Außerdem kommen nur Dinkelmehl, Bio-Eier vom Mühlhauser Hof und Milchprodukte von der regionalen Molkerei Berchtesgadener Land in die Rührschüssel.

„Ich liebe meinen Job, ich habe sogar daheim eine eigene kleine Backstube. Mein Mann schimpft mich schon, aber ich mache gerne privat alle möglichen Torten für Freunde, für Hochzeiten, Taufen oder Geburtstage. Und ich esse sie auch genauso gerne. Das muss einfach sein, sonst wäre ich eine schlechte Konditorin“ Wir können dich so gut verstehen, liebe Franziska, und naschen am liebsten mit!

Rehlegger Genussbuffet

Regional, gsund & bsonders

Jede Jahreszeit hat ihren besonderen Geschmack. Ihre eigenen Köstlichkeiten. Ihre saisonalen Schätze. Genauso wie eine jede Region. Bei uns im Rehlegg fußt vieles auf alpenländische Tradition. Aber wir leben nicht hinterm Berg. Wir wissen um den vielfältigen Anspruch, der heutzutage an Lebensmittel und ihre Zubereitung gestellt wird. Und genau dieser Anspruch deckt sich mit unserem eigenen.

Wir setzen auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Wir haben allergrößten Respekt vor allen Lebewesen und sind überzeugt: Billig zahlt sich nie aus. Wir kombinieren traditionelle Rezepturen mit modernem Kochen: Frisch und vital. Verführerisch vegetarisch. Ein Mehr an Weniger. Weniger Kohlenhydrate, weniger Zucker. Keine Gluten, keine Verdickungsmittel, keine Zusatzstoffe. Stattdessen das volle echte Aroma und viele gesunde Vitamine.

Aus einfachen, natürlichen Zutaten etwas Einzigartiges zu kreieren, das ist die wahre Kochkunst.

Warum wir Ihnen das alles erzählen? Um Ihnen noch mehr Lust auf unser abendliches Rehlegger Genussbuffet zu machen. Es wechselt täglich. Es verführt durch jede Saison. Es lädt ein, zum Probieren, Naschen, Entdecken. Beliebte bayerische Klassiker sind natürlich immer dabei. Dazu kommen feine Spezialitäten. Haselnusspesto. Wurstsalat mit einem Hauch von Ingwer. Buchweizenpfannkuchen. Speck aus der eigenen Räucherkammer…

Genuss ist so vielfältig. So abwechslungsreich wie eine Reise. Wir nehmen Sie gerne mit.

Kochen ist Teamarbeit

Was wäre das Rehlegg ohne seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen? Viele von ihnen sind schon etliche Jahre bei uns im Haus und gehören im besten Sinne zum Inventar. Noch relativ neu aber doch schon perfekt eingelebt hat sich Stefan Ober. Er absolviert seit Juli 2019 bei uns seine Ausbildung zum Koch – wir bilden außerdem zum Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau aus. Stefan ist im zweiten von drei Lehrjahren. Im Interview erzählt uns der 17-Jährige was ihm am Kochen gefällt und welche Fähigkeiten es braucht. Stefan stammt selbst aus einem elterlichen kleinen Gastronomiebetrieb, dem Bergsteiger Café in der Ramsau.

Warum lernst Du ausgerechnet Koch?

Weil es mir Spaß macht mit frischen Lebensmitteln etwas Geniales zu kochen. Und weil ich gerne mit Menschen zu tun habe. Im Team zu arbeiten macht einfach Spaß, das ist wunderbar.

 

Koch ist ein körperlich anstrengender Beruf und hat außerdem noch besondere Arbeitszeiten. Das stört dich nicht?

Arbeiten am Wochenende und am Abend kann man nicht schönreden, das muss man tatsächlich mögen. Dass ich arbeite, wenn meine Freunde feiern gehen, das gehört für mich einfach dazu. Das hat mich aber nicht von der Ausbildung abgehalten.

 

Ist bei dir in der Familie jemand Koch oder Köchin?

Meine Eltern haben in der Ramsau das Bergsteigercafé. Die Gäste bekommen dort selbstgemachte Kuchen und Torten sowie kleine Brotzeiten, eine große Küche haben wir nicht. Aber mir ist das Gastgewerbe bekannt, ich bin damit aufgewachsen. Ich kann mir vorstellen bei uns Daheim in ein paar Jahren einzusteigen.

 

Wie fällt dein Fazit nach den ersten eineinhalb Lehrjahren aus? Ist es so, wie du es dir vorgestellt hast?

Ja. Aber es ist wirklich anstrengend, das darf man nicht unterschätzen. Es ist nicht so, dass man hingeht, ein bisschen kocht und dann geht man wieder nach Hause. Die Töpfe, die man hin und her hebt, sind schwer. Man bewegt sich viel und legt schon an die 20.000 Schritte am Tag zurück – und oft muss es schnell gehen, keiner mag kaltes Essen. Außerdem hat man viele Hygienevorschriften zu beachten und muss einen netten Umgang mit den Gästen pflegen.

 

Hast du im Rehlegg viel Umgang zu den Gästen?

Dadurch dass es jeden Abend ein Buffet gibt, an dem wir abwechselnd das Essen servieren, komme ich viel mit den Hotelgästen in Kontakt. Das ist nicht in jedem Restaurant oder Hotel so, weil man sich ja meistens nur in der Küche aufhält. Aber mir gefällt das am Rehlegg sehr gut. Am Anfang habe ich mich schwerer getan, aber jetzt bin ich da voll drin. Das Schöne ist, dass man als Koch am Buffet direkt ein Feedback bekommt.

 

Schaust du dir im Fernsehen viele Kochsendungen an?

Nein, wenn dann eher mal auf Youtube. Aber ich habe viele Kochbücher, aus denen ich mir Inspirationen hole.

 

Was kochst du denn am liebsten?

Das kann ich so gar nicht sagen. Aber unser Hotel ist unter anderem auf moderne, bayerische Kost spezialisiert und da gefällt mir alles, Fleisch, Gemüse, Dessert. Ich mache wirklich alles gerne und es gehört ja dazu, dass man als Koch alles können muss.

 

Wie schaut dein Arbeitstag aus?

Man fängt – je nach Schicht – in der Früh oder mittags damit an, alles herzurichten und vorzubereiten, beispielsweise die Nachspeisen und die Beilagen. Vorzubereiten ist in dem Beruf alles. Am Abend werden dann die Gerichte gefinished und der Arbeitstag endet meist gegen halb elf. Manchmal hat man am Wochenende frei.

 

Welche Fähigkeiten sollte man als angehender Koch mitbringen, außer natürlich der Freude am Kochen?

Man muss es mögen im Team zu arbeiten und teamfähig zu sein, das ist ganz wichtig. Und man muss kreativ sein und den Umgang mit Gästen mögen. Das ist das Wichtigste.

 

Wo gehst Du auf die Berufsschule?

In Freilassing. Wir haben Fächer wie Englisch, Fachfranzösisch und kochspezifische Themen wie Ernährungslehre, Unfallverhütung und praktisches Kochen. Aber 90 Prozent der Praxis lernt man im Betrieb, nicht in der Berufsschule. Das ist man nur neun Wochen in einem Lehrjahr und kocht insgesamt vielleicht neun oder zehn Gerichte. Im Hotel kochen wir das täglich.

 

Wie bist du ins Rehlegg gekommen?

Ich habe da vor einigen Jahren schon mal ein Praktikum gemacht und das hat mir sehr gut gefallen. Damals habe ich schon entschieden, dass ich gerne mal eine Lehre dort machen würde. Für mich ist es nicht nur praktisch, weil es ganz nah ist, sondern auch, weil die Atmosphäre passt, es ist sehr familiär und es wird sehr viel Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit gesetzt.

 

Hast Du schon Pläne, wie es nach der Ausbildung weitergehen soll?

Ich würde gerne mehr über die Südtiroler Küche lernen. Für mich ist es wichtig, dass ich mir Dinge aneigne, die ich dann Daheim auch anwenden und brauchen kann. Da passt exklusive Gourmetküche eher nicht so. Aber vegetarische und vegane Ernährung nimmt überall immer mehr zu und das finde ich interessant und spannend.

 

Kochst du privat viel?

Zuhause muss es meistens schnell gehen. Aber Weihnachten habe ich für die Familie ein 4-Gänge-Menü zubereitet: Garnelen auf Feldsalat, Maronensuppe, Rinderfielt Wellington und zweierlei Schokomousse. Es waren Gott sei Dank alle begeistert. Und für mich war es eine gute Übung, denn zurzeit ist das Rehlegg ja wegen Corona geschlossen. Hoffentlich geht es bald wieder los.

5 Fragen an den Käser

Was ist Molke?

Gerhard: Molke ist ein Abfallprodukt, das beim Käsen anfällt. Sie hat nur mehr einen ganz geringen Resteiweißanteil. Früher wurde Molke meistens an Schweine verfüttert, die ebenfalls auf der Alm waren. Aus Molke kann man auch Ricotta herstellen. Dafür wird sie auf 93 bis 94 Grad erhitzt und Zitronensäure oder Essigsäure untergerührt. Dadurch fallen das restliche Eiweiß und das Fett quasi heraus und es ist absolut alles aus der Milch herausgekäst.

 

Wie viel Kilogramm Käse gewinnt man aus wie viel Liter Milch?

Für zehn Kilogramm Käse braucht man rund 100 Liter Milch. Die Ausbeute liegt also bei circa 10 Prozent. Etwas mehr ist es bei Weichkäsesorten wie Camembert oder Mozzarella. Da liegt sie bei 12 bis 13 Prozent. Hartkäse wird durch die Lagerung und den Eiweißabbau immer fester und intensiver im Geschmack und er ist unbegrenzt haltbar.

 

Wie gelingen einzelne Käsesorte?

Die Machart bestimmt die Sorte. Also zum Beispiel die Größe des Käsebruchs. Für einen Parmesankäse wird er so klein gemacht wie Weizenkörner. Sein Wassergehalt ist dadurch ganz gering und die Konsistenz fest. Außerdem wird die Milch mit Temperaturen bis 54 Grad viel mehr erhitzt als beispielsweise bei einem Tilsiter.

 

Wie kommen die Löcher in den Tilsiter?

Dafür wird der Käsebruch nicht zusammen mit der Molke in die Formen gefüllt, sondern mit einem Gefäß eingegossen. Dadurch entstehen die kleinen Löcher. Beim Bergkäse will man die  gerade nicht haben, deswegen darf keine Luft rankommen und man füllt den Bruch „unter der Molke ab“, so nennt man das.

 

Wie beeinflusst man den Fettgehalt des Käses?

Der Fettgehalt des Käses richtet sich nach der Milch. Ich mache Vollfettkäse, weil ich keine Möglichkeit habe abzurahmen. Aber man könnte die Abendmilch ruhen lassen, so dass sich der Rahm absetzt und er sich abschöpfen lässt. Die Milch für den Käse ist dann wesentlich ärmer an Fett. Und aus dem Rahm wird wiederrum Butter hergestellt.