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17. März 2021

5 Fragen an unseren Käser Gerhard Hochgräber. Hätten Sie es gewusst?

Was ist Molke?

Gerhard: Molke ist ein Abfallprodukt, das beim Käsen anfällt. Sie hat nur mehr einen ganz geringen Resteiweißanteil. Früher wurde Molke meistens an Schweine verfüttert, die ebenfalls auf der Alm waren. Aus Molke kann man auch Ricotta herstellen. Dafür wird sie auf 93 bis 94 Grad erhitzt und Zitronensäure oder Essigsäure untergerührt. Dadurch fallen das restliche Eiweiß und das Fett quasi heraus und es ist absolut alles aus der Milch herausgekäst.

 

Wie viel Kilogramm Käse gewinnt man aus wie viel Liter Milch?

Für zehn Kilogramm Käse braucht man rund 100 Liter Milch. Die Ausbeute liegt also bei circa 10 Prozent. Etwas mehr ist es bei Weichkäsesorten wie Camembert oder Mozzarella. Da liegt sie bei 12 bis 13 Prozent. Hartkäse wird durch die Lagerung und den Eiweißabbau immer fester und intensiver im Geschmack und er ist unbegrenzt haltbar.

 

Wie gelingen einzelne Käsesorte?

Die Machart bestimmt die Sorte. Also zum Beispiel die Größe des Käsebruchs. Für einen Parmesankäse wird er so klein gemacht wie Weizenkörner. Sein Wassergehalt ist dadurch ganz gering und die Konsistenz fest. Außerdem wird die Milch mit Temperaturen bis 54 Grad viel mehr erhitzt als beispielsweise bei einem Tilsiter.

 

Wie kommen die Löcher in den Tilsiter?

Dafür wird der Käsebruch nicht zusammen mit der Molke in die Formen gefüllt, sondern mit einem Gefäß eingegossen. Dadurch entstehen die kleinen Löcher. Beim Bergkäse will man die  gerade nicht haben, deswegen darf keine Luft rankommen und man füllt den Bruch „unter der Molke ab“, so nennt man das.

 

Wie beeinflusst man den Fettgehalt des Käses?

Der Fettgehalt des Käses richtet sich nach der Milch. Ich mache Vollfettkäse, weil ich keine Möglichkeit habe abzurahmen. Aber man könnte die Abendmilch ruhen lassen, so dass sich der Rahm absetzt und er sich abschöpfen lässt. Die Milch für den Käse ist dann wesentlich ärmer an Fett. Und aus dem Rahm wird wiederrum Butter hergestellt.


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