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19. Januar 2021

„Traditionelles Käsemachen ist ein Handwerk“

Gerhard Hochgräber ist seit fünf Jahren Käser in der Gemeinschaftskäserei auf der Kallbrunnalm. Dort liefern 15 bayerische und österreichische Almbauern täglich ihre Milch ab und lassen sie von Gerhard zu geschmackvollem Käse verarbeiten. Ab sofort arbeitet Gerhard außerdem als Käser im Rehlegg. In unserem Küchenbereich haben wir ihm sogar eine eigene Käserei eingerichtet.

Milch ist natürlich die wichtigste Zutat, wenn es ums Käsen geht. „Ich mache Rohmilchkäse und dafür verwendet man frische, nicht pasteurisierte und naturbelassene Milch. Das heißt, die Qualität der Rohmilch muss auf höchstem Niveau sein, das reicht von der Fütterung bis zum Melken“, erklärt Gerhard. Heute hat er rund 200 Liter Milch von zwei Ramsauer Biobauern abgeholt, die er auf zwei große Kessel verteilt.

Die Kunst beim Käsemachen ist das Zusammenspiel der Milchsäurebakterien in der Käsekultur, weiß Gerhard. „Ganz vereinfacht erklärt funktioniert das so: Ich säuere die Milch mit meiner eigenen Käsekultur an, dass macht das Produkt haltbar. Außerdem gebe ich noch Lab hinzu. Sie dickt die Milch ein und dann lässt sie sich in ihre flüssigen und festen Bestandteile trennen. Das flüssige ist die Molke und das Feste der Käsebruch, der aus Eiweiß und Fett besteht.“

Um die Qualität der Milch bestimmen zu können, macht Gerhard spezielle „Bebrütungsproben“. Wie das funktioniert, hat er in der Schweiz gelernt. Dort hat er vor zehn Jahren das erste Mal einen Sommer auf der Alm verbracht, das war immer sein Traum. „Aber es war eine harte Zeit. Ich habe vier Monate wahnsinnig viel geputzt, also Unmengen von Käse jeden Tag geschmiert, rund 12 Tonnen lagern dort. Da bewegt man täglich etliche Kilos“, erinnert er sich. Was ihm am Käsemachen so gefällt? „Ich koche sehr gerne und ich mag handwerkliches Arbeiten. Traditionelles Käsemachen verbindet beides, es ist ein Handwerk.“

Nicht nur an den Bauern werden beim Melken hohe Hygieneansprüche gestellt, auch an eine Käserei. Aber zu viel Hygiene ist nicht automatisch besser, weiß Gerhard. „Ich hatte mal einen Senner, der ist viel zu großzügig mit Reinigungsmitteln umgegangen. Seine Milch konnte ich nicht verarbeiten. Die aggressiven Reiniger haben die leichtzerbrechlichen Milchsäurebakterien und somit das natürliche Ökosystem der Milch zerstört. Dadurch konnten sich andere aggressive Keime bilden, die das Käsen unmöglich gemacht haben.“

Mit seinen Milchlieferanten pflegt Gerhard engen Kontakt. Sie müssen wissen, wie die Milch sein muss, damit der Käse gelingt. Und Gerhard weiß, wie wichtig einem Bauern die Milch ist. „Er kümmert sich liebevoll um seine Tiere. Milch ist für den Bauer was Essentielles, da steckt viel Arbeit drin.“ Deuten Gerhards Milchproben darauf hin, dass mit der Milch was nicht stimmt, sucht er mit dem Bauern gemeinsam nach den Ursachen. „Das kann an der Melkanlage liegen oder vielleicht ist eine Kuh krank. Milchproben für die Käserei sind viel ausführlicher als für die Molkerei, wo die Milch sowieso ultrahocherhitzt wird“, erklärt Gerhard.“

Aus der Milch von heute will Gerhard Camembert-Herzen herstellen – für den Valentinstag  -und Tilsiter. Gutes Gelingen!


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