Kochen ist Teamarbeit

Was wäre das Rehlegg ohne seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen? Viele von ihnen sind schon etliche Jahre bei uns im Haus und gehören im besten Sinne zum Inventar. Noch relativ neu aber doch schon perfekt eingelebt hat sich Stefan Ober. Er absolviert seit Juli 2019 bei uns seine Ausbildung zum Koch – wir bilden außerdem zum Hotelfachmann und zur Hotelfachfrau aus. Stefan ist im zweiten von drei Lehrjahren. Im Interview erzählt uns der 17-Jährige was ihm am Kochen gefällt und welche Fähigkeiten es braucht. Stefan stammt selbst aus einem elterlichen kleinen Gastronomiebetrieb, dem Bergsteiger Café in der Ramsau.

Warum lernst Du ausgerechnet Koch?

Weil es mir Spaß macht mit frischen Lebensmitteln etwas Geniales zu kochen. Und weil ich gerne mit Menschen zu tun habe. Im Team zu arbeiten macht einfach Spaß, das ist wunderbar.

Koch ist ein körperlich anstrengender Beruf und hat außerdem noch besondere Arbeitszeiten. Das stört dich nicht?

Arbeiten am Wochenende und am Abend kann man nicht schönreden, das muss man tatsächlich mögen. Dass ich arbeite, wenn meine Freunde feiern gehen, das gehört für mich einfach dazu. Das hat mich aber nicht von der Ausbildung abgehalten.

Ist bei dir in der Familie jemand Koch oder Köchin?

Meine Eltern haben in der Ramsau das Bergsteigercafé. Die Gäste bekommen dort selbstgemachte Kuchen und Torten sowie kleine Brotzeiten, eine große Küche haben wir nicht. Aber mir ist das Gastgewerbe bekannt, ich bin damit aufgewachsen. Ich kann mir vorstellen bei uns Daheim in ein paar Jahren einzusteigen.

Wie fällt dein Fazit nach den ersten eineinhalb Lehrjahren aus? Ist es so, wie du es dir vorgestellt hast?

Ja. Aber es ist wirklich anstrengend, das darf man nicht unterschätzen. Es ist nicht so, dass man hingeht, ein bisschen kocht und dann geht man wieder nach Hause. Die Töpfe, die man hin und her hebt, sind schwer. Man bewegt sich viel und legt schon an die 20.000 Schritte am Tag zurück – und oft muss es schnell gehen, keiner mag kaltes Essen. Außerdem hat man viele Hygienevorschriften zu beachten und muss einen netten Umgang mit den Gästen pflegen.

Hast du im Rehlegg viel Umgang zu den Gästen?

Dadurch dass es jeden Abend ein Buffet gibt, an dem wir abwechselnd das Essen servieren, komme ich viel mit den Hotelgästen in Kontakt. Das ist nicht in jedem Restaurant oder Hotel so, weil man sich ja meistens nur in der Küche aufhält. Aber mir gefällt das am Rehlegg sehr gut. Am Anfang habe ich mich schwerer getan, aber jetzt bin ich da voll drin. Das Schöne ist, dass man als Koch am Buffet direkt ein Feedback bekommt.

Schaust du dir im Fernsehen viele Kochsendungen an?

Nein, wenn dann eher mal auf Youtube. Aber ich habe viele Kochbücher, aus denen ich mir Inspirationen hole.

Was kochst du denn am liebsten?

Das kann ich so gar nicht sagen. Aber unser Hotel ist unter anderem auf moderne, bayerische Kost spezialisiert und da gefällt mir alles, Fleisch, Gemüse, Dessert. Ich mache wirklich alles gerne und es gehört ja dazu, dass man als Koch alles können muss.

Wie schaut dein Arbeitstag aus?

Man fängt – je nach Schicht – in der Früh oder mittags damit an, alles herzurichten und vorzubereiten, beispielsweise die Nachspeisen und die Beilagen. Vorzubereiten ist in dem Beruf alles. Am Abend werden dann die Gerichte gefinished und der Arbeitstag endet meist gegen halb elf. Manchmal hat man am Wochenende frei.

Welche Fähigkeiten sollte man als angehender Koch mitbringen, außer natürlich der Freude am Kochen?

Man muss es mögen im Team zu arbeiten und teamfähig zu sein, das ist ganz wichtig. Und man muss kreativ sein und den Umgang mit Gästen mögen. Das ist das Wichtigste.

Wo gehst Du auf die Berufsschule?

In Freilassing. Wir haben Fächer wie Englisch, Fachfranzösisch und kochspezifische Themen wie Ernährungslehre, Unfallverhütung und praktisches Kochen. Aber 90 Prozent der Praxis lernt man im Betrieb, nicht in der Berufsschule. Das ist man nur neun Wochen in einem Lehrjahr und kocht insgesamt vielleicht neun oder zehn Gerichte. Im Hotel kochen wir das täglich.

Wie bist du ins Rehlegg gekommen?

Ich habe da vor einigen Jahren schon mal ein Praktikum gemacht und das hat mir sehr gut gefallen. Damals habe ich schon entschieden, dass ich gerne mal eine Lehre dort machen würde. Für mich ist es nicht nur praktisch, weil es ganz nah ist, sondern auch, weil die Atmosphäre passt, es ist sehr familiär und es wird sehr viel Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit gesetzt.

Hast Du schon Pläne, wie es nach der Ausbildung weitergehen soll?

Ich würde gerne mehr über die Südtiroler Küche lernen. Für mich ist es wichtig, dass ich mir Dinge aneigne, die ich dann Daheim auch anwenden und brauchen kann. Da passt exklusive Gourmetküche eher nicht so. Aber vegetarische und vegane Ernährung nimmt überall immer mehr zu und das finde ich interessant und spannend.

Kochst du privat viel?

Zuhause muss es meistens schnell gehen. Aber Weihnachten habe ich für die Familie ein 4-Gänge-Menü zubereitet: Garnelen auf Feldsalat, Maronensuppe, Rinderfielt Wellington und zweierlei Schokomousse. Es waren Gott sei Dank alle begeistert. Und für mich war es eine gute Übung, denn zurzeit ist das Rehlegg ja wegen Corona geschlossen. Hoffentlich geht es bald wieder los.