Kochrezept: Rehschnitzel mit

warmen Kartoffelsalat

Jetzt wirds Wild

Unser Küchenchef verwöhnt die Rehlegg-Gäste seit zehn Jahren mit feinen, regionalen Gerichten. Wildgerichte liebt er ganz besonders. Sein Rezept für Rehschnitzel mit warmen Kartoffel-Apfel-Zwiebel-Salat ist ganz leicht zum Nachkochen. Das Wildfleisch beziehen wir im Rehlegg direkt aus dem Nationalpark Berchtesgaden.

Begonnen wird mit der Beilage. Die gekochten Pellkartoffeln müssen in Scheiben geschnitten werden. Marko verwendet „Linda“, eine vorwiegend festkochende, speckige Kartoffelsorte. Damit die das Dressing gut aufnehmen kann, drückt er die Scheiben mit der Faust leicht an. Eine rote Zwiebel schneidet Marko ebenfalls in Scheiben, die Äpfel werden fein gespalten. Elster-Äpfel eignen sich sehr gut, sie sind knackig und aromatisch. In Bio-Qualität muss man sie nicht schälen.

Die drei Zutaten gibt Marko in eine Schüssel und übergießt sie mit heißer Gemüse- oder Rinderbrühe. Dazu kommt weißer Balsamico-Essig, süßer Senf, geriebene Orangenschalen, Ingwer, Petersilie, Salz und Pfeffer und vor dem Servieren noch Hanf-Öl. Marko verwendet es besonders gerne. „Hanföl schmeckt nussig und hat das beste Fettsäuremuster aller Speiseöle, deswegen wird es optimal vertragen“, sagt er.

Die Rehkeule hat Berufsjäger Christian Willeitner vom Nationalpark Berchtesgaden ganz frisch vorbeigebracht. Marko schneidet sie in Scheiben und klopft sie wie Schnitzel flach. Damit das feine Wildfleisch nicht einreißt, legt er eine Folie dazwischen und verwendet einen flachen Klopfer. Die Schnitzel werden gesalzen, gepfeffert und in einer Mischung aus Semmel- und Biskuitbrösel gewendet – das geht wunderbar ohne Ei. In der Weihnachtzeit kann man auch zerstoßene Spekulatius zu den Bröseln mischen.

Zum Anbraten verwendet Marko gute Bergbauernbutter von den Pidinger Milchwerken. Er sagt: „Keine Angst vor Butter. Man darf sie nur nicht zu heiß werden lassen. Das ist auch fürs Fleisch nicht gut.“ Die Schnitzel kommen in die Pfanne, wenn die Butter anfängt Blasen zu schmeißen. Marko schüttelt die Pfanne zwischendurch immer wieder, damit nichts anbrät. Er gibt sogar noch mal großzügig Butter dazu.
Die fertigen Schnitzel müssen kurz ruhen, derweil lässt Marko einen Esslöffel Preiselbeeren mit einem Schuss Brühe einkochen. Anschließend richtet er Fleisch und Kartoffel-Apfel-Zwiebel-Salat mit der Sauce an.

Es schmeckt köstlich, ich muss das daheim unbedingt nachkochen!
Viele Grüße aus der Rehlegg-Küche von Marko und Kathrin