DE EN
DE EN
27. Februar 2015

Schon als Kind gerne gekocht.

Chef in der Rehlegg-Küche ist Marko seit 2009. Mit ihm arbeiten derzeit drei weitere Köche, zwei Frühstücksköche, fünf Azubis und vier Spüler. Ihr Credo: Regional, saisonal, frisch und erstklassig. 90 Prozent aller Lebensmittel werden im Rehlegg aus der Region bezogen. Fleisch und Fisch kommen ausschließlich aus artgerechter, bäuerlicher Haltung. Schweine werden sogar selbst gezüchtet und zwar nach biologischen Vorgaben. Jeden Abend zaubert das Küchenteam unter Markos Leitung den Hotelgästen ausgewählte Speisen für das à la Carte Restaurant sowie ein wechselndes Spezialitätenbuffet. Mal sind es typische Almschmankerl, mal die ganze Vielfalt von Gartenkräutern oder Wildgerichte, mal die bayerische Kochkunst oder Omas Geheimrezepte.

Apropos Geheimrezept: Den Teig für den Topfenstrudel hat Marko bereits am Vormittag hergerichtet und zwar nach dem überlieferten Rezept von Rehlegg-Seniorchef Franz Lichtmannegger. Bei Zimmertemperatur durften die vier Teigkugeln ruhen.

 

Und so wird der Teig für ein Reindl (Auflaufform) gemacht.

Sie brauchen: 600g Weizenmehl, 2 Eier, 125ml Rapsöl, ¼l warmes Wasser. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, halbieren, zu zwei Kugeln formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Salz und Zucker wird nicht verwendet. „Die Kristalle würden den feinen Teig beim Ausrollen einreißen“, erklärt Marko.

 

Weiter geht’s mit der Topfenfüllung

9 Eier trennen, 250g Butter, 100g in Rum getränkte Rosinen, Saft und Schale von einer Zitrone, 1,5kg Mager-Topfen (Quark), 220 g Zucker. Das Eigelb und 120g Zucker vermengen, die weiche Butter, den Quark, den Zitronensaft, die Zitronenschale und die Rosinen dazugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee aufschlagen und mit einem Holzlöffel vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Das Ausrollen: Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Auf einem kleinen, quadratischen Tisch hat Marko ein bemehltes Baumwolltuch ausgebreitet. Ganz vorsichtig und ohne Druck rollt er eine Teigkugel darauf aus, etwa einen halben Zentimeter dick. Dann zieht er den Teig von der Mitte aus mit den Händen auseinander und spannt die Ecken wie ein Spannbettlaken über die Tischkanten. „Wichtig ist, dass man gleichmäßig zieht und keine Löcher reinmacht“, erklärt er.
Dann streicht er die Hälfte der Topfenmasse in einem breiten Streifen auf den Teig, aber nicht ganz bis zum Rand! Den dicken Teigabschluss, der über die Tischkante hängt, schneidet Marko mit einem Messer ab. Mit Hilfe des Baumwolltuches bedeckt er die Topfenfüllung zur Hälfte mit Teig, drückt eventuelle Luftblasen aus und rollt den Teig schließlich komplett auf. Am einfachsten geht das, wenn man das darunterliegende Tuch langsam nach vorne (nicht nach oben!) zieht. Die beiden Enden dreht Marko auf und schneidet den Teigschwanz ab. Dann zieht er das Baumwolltuch straff und hebt den Topfenstrudel ins eingefettete Reindl.

Fazit: Ein Kinderspiel!
Den zweiten Strudel darf ich machen – und stelle mich gar nicht mal so ungeschickt an. Gut, der Teig ist nicht ganz so eben über den Tisch gespannt wie bei Marko, aber eigentlich ist Strudelmachen ganz leicht. Statt einer süßen Quarkfüllung kann man auch Gemüse nehmen oder Kraut. Abschließend kommt der Topfenstrudel bei 170 Grad Umluft für circa eine dreiviertel Stunde in den vorgeheizten Backofen. Nach dem Rausnehmen darf er 10 Minuten abkühlen, bevor er noch eine feine Puderzuckerhaube bekommt.

Jeden Freitag ist im Rehlegg Topfentag. Mal gibt es Apfel-, mal Topfen-, mal Gemüsestrudel.
Der Tipp von Marko Lauterbach: „Essen sie den Topfenstrudel ohne Sahne oder Vanillesauce, so schmeckt er am besten.“

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!


NEUESTE BEITRÄGE
Das Rehlegg gehört zu den Top 25 der besten Hotels in Deutschland
MEHR LESEN
Nusscreme zum Selbermachen
MEHR LESEN
Unser Küchenkonzept – für noch mehr nachhaltigen Genuss
MEHR LESEN
Unsere neue Outdoor-Wellnessbehandlung: „Barfuaß“
MEHR LESEN