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19. Februar 2021

Selbstgeräuchert schmeckt‘s am besten

Zu einer zünftigen bayerischen Brotzeit gehört Speck – und den räuchern wir im Rehlegg selbst und auf ganz traditionelle Weise, genauso wie Lachsforellen, Saiblinge und Karpfen – heimische Edelfischspezailitäten je nach Verfügbarkeit.

Beim Räuchern gilt natürlich wie sonst auch unser nachhaltiger Ansatz: Wir setzen auf Fleisch aus lokaler artgerechter Haltung. Weil es uns wert ist und weil wir glauben, dass bei „billigen“ Lebensmitteln am Ende alle draufzahlen, Mensch und Tier und Umwelt. Was wir verarbeiten stammt fast ausschließlich aus der Region, oft sogar direkt vom Nachbarhof.

Wichtig ist uns, das ganze Tier zu verarbeiten, beispielsweise auch die weiße Speckschicht beim Schwein, aus dem unser köstlicher Lardo geräuchert wird. Übrigens ist Schweineschmalz viel gesünder als sein Ruf. Es hat sogar mehr ungesättigte Fettsäuren (wie Omega 3) als Kokosöl oder Butter, nämlich 60 Prozent.

Die Garmethoden die wir beim Räuchern anwenden, sind typisch für unsere Region und seit jeher überliefert: Kalträuchern, Heißräuchern, Salzen, Trocknen, Fermentieren, Garen mit direkter und indirekter Hitze oder Garen mit Flüssigkeiten. In unserer eigenen Speckhütte steht ein Räucherofen, in dem rund 100 Kilogramm Fleisch und Fisch auf diese verschiedenen Arten zubereitet (verarbeitet und veredelt) werden können.

Besonders ist, dass wir dabei moderne Methoden mit alten Rezepten kombinieren: Unser Bauernspeck wird nur mit Steinsalz, Pökelsalz, Wacholder und Lorbeer sowie Pfeffer und Knoblauch gewürzt und haltbar gemacht. Die magere Pastrami aus Rindfleisch ist ein sehr gesundes und schmackhaftes Lebensmittel mit vielen Kräutern und einer wunderbar würzigen rauchigen Note.

Geräuchert wird bei uns nur im Herbst, im Winter und im Frühling bis circa Ende März, solange die Temperaturen um die zehn Grad sind. Der grobe Ablauf ist dann so: Das Fleisch wird zunächst in Stücke geschnitten,  dann  „Stucken“ wir es  – ein typisch Ramsauer Begriff – nennt man das Panieren mit den Gewürzen – und dann wird eingesurt, um dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen und Fäulnisprozesse zu stoppen. In der Lake reift das Fleisch drei bis vier Wochen, bevor es aufgehängt und abgetrocknet und im Buchenholz zwei bis drei Wochen geräuchert wird.

Viele unserer Produkte können Sie je nach Verfügbarkeit im Online-Shop bestellen: Bauernspeck, Wammerl oder Lardo vom Demeter Schwein oder dem Schwarzen Alpenschwein sowie Pastrami, Rohwurst oder Salami vom Rind.

Unser Chef Hannes Lichtmannegger isst unseren Speck übrigens am liebsten ganz dünn in feine Streifen aufgeschnitten mit frischem Bauernbrot, Berchtesgadener Bergbauernbutter und einer Halben Bier.


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